Toutes les Revues N° 10 - PRINTEMPS 2006

SOMMAIRE

L’ÉCHO DES CABANES
Le pigeon colombin
ASSOCIATION - Les paloumayres ont du coeur
Migration en ouest Dordogne de1999 à 2004
PALOMBE ET RUGBY - La révolution culturelle de Frédéric SANCHEZ
SOCIÉTÉ - Les femmes sont l’avenir de la chasse
CHIENS - Le rapport d’une palombe désailée
GIFS - Mieux connaitre les actions du GIFS
DOSSIER AVIAIRE - La vaccination dans les maladies réglementées et contre la grippe aviaire
HIVERNAGE - Les premiers effets du «Mulching»
Beroye paloume
DOSSIER TECHNIQUE - Les volières
L’ONCFS - La protection est l’affaire de tous
INTERVIEW - L’A.N.C.P.
LES RECETTES DU PALOUMAYRE
CHASSE D’ANTAN - La tête dans le ciel…

 
EDITO

En période d’hivernage, on voyait régulièrement de gros vols repasser les Pyrénées pour hiverner en France

De plus en plus de palombes hivernaient dans le Sud-Ouest de la France, soit qu’elles ne passaient plus les Pyrénées, soit que les conditions d’hivernage ne leur convenaient plus. Beaucoup revenaient s’installer en France après avoir fait un tour en Espagne ou au Portugal. La France était de plus en plus favorable, par ses cultures de maïs, mais aussi par ses forêt de chênes, de hêtres et de pins maritimes, alors que la péninsule ibérique elle, n’était plus aussi accueillante pour nos belles bleues.
Malheureusement une décision de la PAC ( Politique Agricole Commune ) remet les choses en cause, les champs de maïs devant être retournés dès la récolte moissonnée. En même temps, en Espagne et au Portugal, les incendies de ces dernières années ont considérablement réduit la surface de chênes liège et de chênes verts qui leur assuraient le gîte et le couvert. Alors l’on voyait régulièrement en période d’hivernage, de gros vols très hauts se déplacer d’un lieu de gagnage à l’autre, repasser les Pyrénées pour s’installer en France pour l’hiver. On peut se demander si d’ici quelques années, avec ces nouvelles conditions, les palombes n’adopteront pas un comportement différent.

Philippe Ducos, rédacteur en chef.

 

EXTRAITS D'ARTICLES
  • Dossier aviaire
  • Hivernage
  • Dossier
 
LA RECETTE

Rouelle de chevreuil "à la royale"

- un demi-chevreuil
- 5 litre de vin, 6 belles carottes, 1 tête d'ail, 1 bouquet garni
- 1 foie gras ( 600g ), 40 trompettes des morts
- 3 crépines de porc bien bridées
- Abats ( foie, coeur, rognons de chevreuil ) hachés fin avec 1 oignon et 3 tranches de pain de mie + 700 g de barde du charcutier
- Beaucoup de temps et de patience

Désossez un demi chevreuil en faisant attention de ne pas trouer la partie "peau".
Démarrez votre sauce salmis (1)
La bête mise à plat sur de la crépine étendue sur un plan de travail, enlevez un maximum de chairs des membres (cuissot et épaule) en laissant 2 cm d'épaisseur. Placez quelques lambeaux de chair au niveau du ventre de manière à ce que toute la bête ait la même épaisseur (2 cm).
Concassez le reste au couteau et incorporez le hachis assaisonné des abats, pain de mie, oignon et farce. Étendre ce mélange sur la bête uniformément avec toutefois une moindre épaisseur au milieu sur toute la longueur afin de laisser la  place pour le fois gras (2).
Placez votre cylindre de foie gras pané à cet endroit et refermez délicatement dans la crépine puis ficelez comme un rôti. Afin de vous faciliter la tâche, je vous conseille de placer en début de travail votre crépine sur un grand torchon ou une feuille de plastique solide.
Couvrez d'un linge humide et entreposez au frais jusqu'au lendemain.
Posez votre chevreuil dans un récipient de cuisson de type "saumonière" (3), immergez complètement de sauce salmis portez à frémissement (sans bouillir) et enfournez à four doux (100-110°) pendant 5 heures, puis laissez refroidir.
Égouttez et taillez des tranches de 2 à 3 cm, disposez une plaque sur laquelle vous aurez mis un peu de sauce de cuisson (4)  et recouvrez d'un papier film. Enfournez à four doux (20 mn) et servez avec des rates écrasées à la fourchette. Ne partagez ce repas qu'avec des amis méritants et accompagné d'un grand vin.

(1) Sauce salmis : concassez les os et passez-les au four très chaud. Une fois colorés ajoutez-y des oignons concassés, laissez colorer foncé puis ajoutez les carottes, puis la tête d'ail, 2 cuil. de farine et mélangez. Laissez cuire 5 mn et déglacez avec un peu de bouillon ou de vin rouge épais (Bergerac, Madiran ou Riojà) qui aura été préalablement porté à ébullition. Couvrez et laissez frémir 2 bonnes heures. Laissez refroidir et refaites bouillir. Le lendemain faites bouillir avec un bouquet garni et enlevez les os débarrassés de leurs chairs. Mixer et passez dans une passoire à trous pas trop fins.
Assaisonnez et versez sur le rôti.

(2) Laissez le foie gras à température ambiante. Séparer les deux lobes et enfermez-les dans un long papier film étirable. Roulez le tout comme une pâte à modeler pour en faire un cylindre de la longueur de la bête. Défaites le papier, assaisonnez, "panez" le rouleau de trompettes de mort séchées et concassées à la main. Conservez au frais, jusqu'à utilisation.

(3) Si vous n'avez pas de saumonière, munissez-vous d'un récipient suffisamment haut pour que le rôti soit totalement immergé. Si cet ustensile n'est pas assez long, tronçonnez la bête en deux ou en trois en fermant à chaque fois avec crépine et ficelle.

(4) Portez à ébullition la totalité de la sauce de cuisson, passez au mixeur, assaisonnez à votre goût.Vous pouvez ajouter éventuellement le reste de trompettes hachées, un doigt d'armagnac, un carré de chocolat noir...

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